Cómo almacenar mejor frutas, verduras y hierbas frescas

A lo largo de la década de 1990, en el Canal 4 de KCNC-TV, la estación y yo transmitimos un montón de segmentos de televisión sobre comida: reseñas de restaurantes, resúmenes de "lo mejor de", entrevistas con chefs y cosas por el estilo. Una de mis partes favoritas fue que un chef de Denver me acompañara en una visita sorpresa a la cocina de la casa de un espectador (dispuesto) y nos hiciera preparar una comida en el lugar con lo que pudiéramos encontrar en su despensa.

Para mí, el segmento más memorable fue aquel en el que el chef Kevin Taylor y yo rescatamos un filete de salmón quemado en el congelador escalfándolo en té Celestial Seasonings Red Zinger. Eso era todo lo que estaba disponible, pero la "cena" fue sorprendentemente sabrosa.

Pero, al hacer toda esa televisión, pude observar los lugares de almacenamiento (congelados, fríos o cerrados) donde la gente guardaba su comida. Oh chico, las lecciones que aprendí.

No hay sugerencias aquí sobre el almacenamiento de cosas en el congelador. Es el lugar de despensa más estable que la gente puede usar. Solo tenga en cuenta que el deterioro, por lo tanto, el deterioro, también ocurre allí. (La regla "Red Zinger".) Simplemente toma más tiempo.

Pero aquí hay varios consejos sobre el almacenamiento de productos perecederos, especialmente frutas y verduras, ya sea en el refrigerador o fuera de él. Un poco de ciencia ayuda.

Como Harold McGee, el escritor y científico de alimentos, explica ampliamente en su seminal "Sobre la comida y la cocina" (Collier, 1984), las plantas, aunque arrancadas de su lugar de nacimiento, siguen vivas. Su maduración es sólo un eufemismo del deterioro, la desorganización de sus tejidos. (Deberíamos entender esto porque, visto de manera similar, ese es también nuestro destino).

El objetivo del almacenamiento de alimentos es evitar o posponer lo inevitable manteniendo los tejidos de las plantas lo más prístinos posible. El deterioro se produce por infección microbiana, por un lado, y por acción de las propias enzimas de la planta, por el otro. Entonces, cámbialos, y eso debería funcionar. En cierto sentido, los tejidos vegetales deben salvarse de sí mismos.

La máxima prioridad es deshacerse del moho cercano. "Una manzana podrida" de hecho "estropea todo el barril". También evite dejar caer una fruta o verdura, dañando así su estructura celular. A veces, simplemente lavar frutas tiernas, como muchas bayas, daña las paredes celulares. Por lo tanto, lávese con spray vegetal o agua justo antes de comer, no antes. Lo mismo ocurre con las pieles de frutas con hueso como melocotones o nectarinas.

Esta es una regla genial: almacene los productos perecederos en un entorno similar al que se cultivaron. Por ejemplo, el tomate es una planta tropical y simplemente no crece bien si se guarda en el refrigerador. Lo mismo para aguacates verdes, mangos y la mayoría de las frutas con hueso. Maduran de manera más rentable en el mostrador o en una bolsa de papel y deben refrigerarse solo cuando estén completamente maduros y pronto para ser consumidos. (Pero para los tomates, nunca almacene un tomate fresco de ningún nivel de madurez en el refrigerador. Eso destruye su sabor y aroma).

Además, varias verduras nunca se benefician (y, de hecho, se verán perjudicadas) si se almacenan en el cajón para verduras del refrigerador: ajo, cebollas, papas, calabazas de piel dura (de invierno).

Muchas frutas y verduras que almacenamos habitualmente en el refrigerador saben mejor si pasan más tiempo fuera de él en el mostrador de la cocina. Manzanas, muchos cítricos, peras, ciruelas, casi todas las formas de frutas con hueso: todas saben mejor cuando se maduran a temperatura ambiente, luego se refrigeran solo por un período corto de tiempo (en algunos casos, menos de un día) cuando maduran y simplemente si el comedor prefiere fruta fresca y crujiente.

Finalmente, la ciencia más interesante de todas: un gas. El gas etileno, por nombrarlo, es un gas emitido por algunas frutas y verduras que acelera la maduración, ya sea en el generador de gas o en sus vecinos. Obviamente es seguro; hemos estado viviendo con él y comiéndolo durante milenios. Pero ayuda saber más al respecto.

Algunas frutas y verduras como manzanas, melocotones, tomates y plátanos producen cantidades saludables de etileno. Otros, como algunos cítricos, aguacates y muchas lechugas (especialmente la romana) son sensibles al etileno, tanto que en presencia de un generador de gas maduran (léase: se echan a perder) demasiado rápido o de manera inmanejable.

Las "manchas de óxido" de la lechuga romana, especialmente a lo largo de sus tallos, o las hojas amarillentas sobre un racimo de rábanos, se deben a la exposición al etileno.

Los limones y las limas (pero no, curiosamente, las naranjas) son buenos ejemplos de frutas cítricas que son "sensibles al etileno" y se deterioran más rápidamente de lo que lo harían si estuvieran en presencia de productores de etileno como los plátanos (o manzanas, kiwi, muchos frutas de hueso, pimientos y melones, todos productores de etileno). Es por eso que almaceno mis limones y limas, los llamo mis cítricos "7Up", lejos del etileno.

Su excelencia en etileno, el banano, realmente necesita una atención especial. De lejos, las bananas son la fruta importada más querida de Estados Unidos. También son el número uno en la producción de etileno, con bocanadas de etileno siempre emitiendo desde sus extremos. Es por eso que los bananos orgánicos vienen envueltos en plástico. (Los productores de bananos no orgánicos rocían su fruta con gas etileno para acelerar la maduración, pero los productores de fruta orgánica no pueden hacer lo mismo).

Debido a que el etileno se emite desde el extremo del tallo (ya sea de bananas cultivadas orgánicamente o convencionalmente), vuelva a envolver el racimo de tallos con un poco de envoltura de plástico y reducirá mucho la maduración general del resto de las bananas. en el mismo grupo.

Acerca de las manzanas y otras frutas firmes productoras de etileno (peras, duraznos, pimientos y tomates) cuyas cáscaras piensa comer: se nos advierte que evitemos lavar las frutas y luego almacenarlas porque la humedad residual puede provocar el crecimiento bacteriano y el deterioro. . Comprendido.

Pero estos últimos dos años han sido días diferentes, y no sé quién tocó, tosió o estornudó sobre estas delicias antes de que las comprara o cuánto tiempo hace que sucedió algo de eso. Tengo muchas ganas de fregarlos bien cuando los lleve a casa. Antes de guardarlos, los seco lo mejor posible. Si quito una capa protectora de cera vegetal o enjuago algunos nutrientes, que así sea.

No obstante, no los lavo con agua ni, sobre todo, con un spray de "lavado de frutas". Los ducho justo antes de comerlos, refrigerados o no.

Algunas notas finales sobre cómo evitar el deterioro de los alimentos frescos observando las hierbas verdes como el perejil de hoja plana, la albahaca o el cilantro: Trátelos como flores cortadas. No puedo creer lo bien que funciona tratar las hierbas de tallo largo exactamente como flores de tallo largo.

Lave, agite o centrifugue el exceso de agua, corte una pulgada de la parte inferior de todos los tallos y colóquelos en un recipiente (una tina de plástico o un frasco ancho funcionan bien) con una pulgada o más de agua fría, luego cubra con una bolsa de plástico liviana. (como una bolsa de verduras del supermercado o un gorro de baño).

Coloque en el refrigerador, metiendo la mayor parte de la bolsa de plástico debajo de la tina o el frasco. Usa las hierbas según necesites, refrescando el agua cada cuatro días. De esta forma conservo un manojo de cilantro en perfecto estado durante mucho más de una semana, casi dos. Perejil de hoja plana, incluso más largo.

En línea, encontrará más orientación sobre los malos socios en el almacenamiento de frutas y verduras debido especialmente al efecto del etileno. Pero algunos matrimonios sorprendentemente terribles son los aguacates y las manzanas, los tomates y los pepinos (solo sabrosos juntos al comerlos), el brócoli y los pimientos, y las papas y las cebollas.

Sobre el último par: solía almacenar mis papas y cebollas juntas donde pensaba que pertenecían: en una canasta bien ventilada, en la oscuridad y lejos del calor.

Pero juntos. No es Buena idea. Entonces, ahora, cada uno tiene su propia habitación.

Para 4 personas

Para el aderezo: 1 diente de ajo machacado 1 1/2 cucharadas de jugo de limón 1 1/2 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharada de aceite de semilla de uva (u otro aceite neutro) Sal y pimienta negra Para la ensalada: 1 cabeza de lechuga mantecosa, con las hojas separadas 1/2 cabeza de lechuga rizada , hojas separadas 1 cabeza de radicchio, hojas separadas 3 cebollas verdes, partes verdes y blancas, en rodajas finas en un ángulo agudo 20 rábanos, cortados y cortados en rodajas de 1/8 de pulgada de grosor 2 tazas de tomates semisecos, enteros o desgarrados en trozos grandes (vea la receta a continuación )2 cucharadas de alcaparras, enteras si son pequeñas o muy picadas

Prepare el aderezo: en un tazón pequeño, mezcle los ingredientes, siendo bastante generoso con la sal y la pimienta. Lave las hojas de lechuga, séquelas bien y consérvelas enteras o córtelas en trozos grandes. Colóquelo en un tazón grande y agregue la achicoria, las cebollas verdes, los rábanos y los tomates.

Justo antes de servir, vierta el aderezo sobre la ensalada y revuelva suavemente. Transfiera a un tazón grande para mezclar y espolvoree las alcaparras por encima.

hace 20 piezas

5 tomates ciruela 8 ramitas de tomillo 1 cucharada de aceite de oliva 2 cucharadas de vinagre balsámico Sal

Precalentar el horno a 275 grados. Corte los tomates en cuartos verticalmente y colóquelos con la piel hacia abajo en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Disponer encima las ramitas de tomillo. Rocíe sobre el aceite de oliva y el vinagre balsámico y espolvoree con un poco de sal. Asar durante 1 hora y 1/2, o hasta que esté semiseco. Deseche el tomillo y deje que se enfríe un poco.

Póngase en contacto con Bill St John [email protected]